名古屋のだしとうま味の料理教室ねこまんまです。
先日、立派な「鯛のアラ」をいただきました。「アラ」とは、魚をさばいたときに出る、頭や中骨、カマなどのこと。骨が付いていて、だしやうま味がタップリ取れるのと、身もまだまだ食べられるので捨てるのはもったいない部分なんですよ。
わたしは、アラを使ってフュメ・ド・ポワソン（魚のだし）を取って、グラタンやスープ、煮込み料理などに使うのですが、今回は昆布を使ってアラだしを取り、炊き込みご飯を作りました。鯛のだしとうま味がギューっと凝縮した絶品ごはんですよ。
材料（4人分）
- 米3合
- 鯛のアラ1尾分
- 昆布1枚（5cm✕5cm）
- 鯛のアラだし660cc
- 三つ葉適量（ネギ・刻み海苔などお好みで）
- （A)
- 薄口醤油大さじ3
- みりん大さじ1
- 酒大さじ1
- 砂糖大さじ1/2
- 塩小さじ1/2
作り方
- 米は洗い、ザルにあげておく。鯛のアラは全体にごく薄く塩（分量外）を振っておく。
鯛のアラだしの取り方
- 鯛のアラはグリルに入れ、両面を焼く（皮の方はよく焼いてパリッとさせる）。
- アラに付いた身を取り、骨と身に分ける。
- 鍋に適当な水を入れ、鯛の骨を入れ、火にかけてゆっくりと水から煮てだしを取る（30分以上煮ると臭みがでるのでその前に火から下ろす）。火から下ろし、昆布を入れ冷まし、キッチンペーパー等で濾しておく。
鯛のアラ飯の作り方
- 炊飯器又は土鍋に米を入れ、鯛のアラだしと水を足して660ccにして加え、Aの調味料を入れ、30分～1時間吸水させる。
- 普通に炊飯し、蒸らしに入る前に鯛のほぐし身と三つ葉やネギを加える。
- 8分ほど蒸らしたら、全体に空気を入れるようにして混ぜる。
ポイント
ひつまぶしのように、2杯めはかつお節と昆布で取っただし茶漬けにすると美味しいですよ。かつお節と昆布だしの取り方はこちら。
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