2018-06-08

昆布だし(煮出し)の取り方〈だしの教室|名古屋〉

作るのやさしい、身体にやさしい〜おだしの教室ねこまんまです。

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昆布だし(煮出し)の取り方

だしの取り方【昆布・煮出し編】です。短時間で濃いだしを取りたいときは「煮出し」がオススメです。

材料(1リットル分・お味噌汁4~5杯、うどん2杯分位)

  • 昆布・・・・・・・15g
  • 水・・・・・・・・1.2リットル

作り方

水出し昆布の取り方

  • 昆布の表面についているホコリをキッチンペーパー等でサッと払います。白い粉は“マンニット”と呼ばれるうま味成分なので拭き取らないよう注意!

  • 鍋に昆布と水を入れ、中火にかけます。

  • 昆布からフツフツと小さな泡(気泡)がでてきたら中弱火にし、コトコト20分位煮出す。アクがでてきたら取り除く。
  • 出来上がったら昆布は取り除いておきます。

ポイント

  • 水を沸騰させ、グツグツと煮出すと、ぬめり、エグみが出ます。必ず弱火で煮出しましょう。
  • 水は軟水がおすすめです。ミネラルウォーターはカルシウムが昆布の表面に付着し、昆布のうまみが抽出されません。
  • 冷蔵庫で保存します。2〜3日で使い切りましょう。それ以上は冷凍で1ヶ月保存できます。

その他の昆布だしの取り方

  1. 水出し方法 保存容器に水と昆布を入れ、冷蔵庫でひと晩おきます(約8時間)。水出しは雑味のないスッキリとしただしが取れます。
  2. 水出しから煮出す場合 鍋に水出しと昆布を入れ、火にかけ、沸騰直前に昆布を取り出します。煮出すことで、濃いめのしっかりとしただしになります。

昆布だしの合う料理

  • お味噌汁、お吸い物、スープ、だし巻き卵、炊き込みご飯、お鍋、シチュー、おでん、豚汁、ロールキャベツ…

出し殻の使い方

  • 千切りにして、野菜炒めや煮物、きんぴら、お好み焼きなどに入れる(千切りした昆布は冷凍できます)。
  • ごはんを炊く時に入れる(まだ残っているうま味と風味がプラスされます)。
  • 煮物の落し蓋として使う。
  • 刺し身や鶏肉、切り身魚の昆布締め(昆布は洗ってから具材を挟みラップをして1時間〜冷蔵庫で寝かせます)。
  • 味噌漬け昆布…水気を切った昆布を味噌に1週間漬け、食べやすい大きさに切る。味噌にも昆布のうま味と香りがプラスされます。           

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