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かつお節と昆布だし(一番だし)の取り方〈だしの教室|名古屋〉

通(初級)

作るのやさしい、身体にやさしい〜おだしの教室ねこまんまです。

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月替りレッスンこんな教室です

一番だしの取り方

基本のおだし、一番だしの取り方です。レシピに書いてある「だし」とは、基本的に「かつお節と昆布の一番だし」のことを言いますよ。

だしは面倒なイメージ…ですか?実は意外と簡単!そして天然だしはやっぱり美味しい!一度覚えたら、ずーっと使えるレシピです。ぜひチャレンジシてみてくださいね。

通(初級)

材料(約800ml分・お味噌汁4杯分)

  • かつお節・・・・・30g
  • 昆布・・・・・・・15g
  • 水・・・・・・・・1㍑
    昆布はそれぞれ厚みが違うので、枚数ではなくグラムで計ります。

だしの取り方

①昆布は表面のホコリをキッチンペーパー等でさっと払う(白い粉はマンニットといううま味成分なので洗い流さない)

②鍋に水と昆布を入れ弱めの中火で20〜30分くらい煮出す。(鍋底から小さな泡が立ち、昆布のフチからプツプツと気泡が出てくる温度、約70℃)。

③昆布を取り出し、一度沸騰させる。

一番だしの取り方

④沸騰したらかつお節を入れ火を止める。自然に沈むまで1〜2分おく(沈まない分は箸で優しく押さえる)。

一番だしの取り方

⑤ザルにキッチンペーパー等を敷いて、漉す(削り節を強く絞るとエグみが出るので軽く押さえる程度にする)。

※厚削りの場合は、弱〜中火で約10分煮出します。

かつおだし

ポイント

  • 沸騰させグツグツ煮出すと、エグみ、酸味が出て美味しくないだしになります。
  • 冷蔵庫で保存します。2〜3日で使い切りましょう。それ以上は冷凍で1ヶ月保存できます。
  • 濃いだしを取りたい場合は、削り節の量を増やします。強火で煮たり、長時間煮ないこと!

かつおだし、一番だしの合う料理

  • 定番のおだしです。お味噌汁、煮物、だし巻き卵、お浸し、煮浸し、親子丼、とろろ丼などなど

出し殻の使い方

  • 冷凍してから細く切り、ハンバーグの種に混ぜる。
  • 水気を切った出し殻で、キャベツとマヨネーズポン酢和え。
  • 〃、水で戻した切り干し大根と梅肉でめんつゆで和え、などなど
だし巻き玉子

だしがじゅわーっと染みるだしまき玉子

お浸し

レッスンでは季節のおひたしを作ります

だし醤油ピクルス

だし醤油のピクルス、ごはんにも合いますよ

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