名古屋のだしとうま味の料理教室ねこまんまです。
だしの取り方【煮干しの水出し編】です。水出しとは、その名の通り水に浸けておけばできますが、どれぐらいの量を？ どれぐらいの時間で？ などが曖昧でだしを取るのが面倒になっちゃうみたいですね。
いろいろな方法のだしの取り方がありますが、実はだしは自由。濃く取りたいときは、だし素材を多くしたり自分で調整できます。なので、料理本によって量や時間に差がでてしまいます。
だしソムリエでもある、だしとうま味の料理教室ねこまんまのだしの取り方をひとつの基準にして、まずは一度だしを取ってみてくださいね。
煮干しだし（水出し）の取り方
材料（1リットル分・お味噌汁4～5杯、うどん2杯分位）
- 煮干し・・・40ｇ（かたくちイワシなど）
- 水・・・・・1リットル
作り方
- 1尾ずつ、頭とはらわたを取る。
- 香ばしくしたいときは、電子レンジで30秒加熱する（500W）。
- 保存容器などに①と水を入れ、3時間以上つける（一晩でもよい）。長くつけるときは、フタやラップをして冷蔵庫に入れておく。
- キッチンペーパー等をザルに敷いて、③を漉す。
ねこまんま
頭とはらわたは、好みで取らなくてもOK。雑味と苦味を感じますが、それが煮干しだしの特徴でもあります。ねこまんまは、取らずにガツンとしただしが好きなのでそのまま。その際は新鮮な煮干しを使いましょう
煮干しだしの水出しは、とてもスッキリした味わいで、お吸い物など繊細な味付けの料理にも使えます。香川県の名物、さぬきうどんのだしは、イワシの煮干と昆布の合わせだしのお店が多いですよ。スッキリした中にも甘味があり、うどんによく絡んで美味しいおだしですね。
また、「煮干し」というと「かたくちイワシ」を指す場合が多いですが、字の通り「煮て干したもの」が「煮干し」なので、他の食材でも「煮て干した」ら、「煮干し」になるんですよ。
イワシの他には、あご（飛び魚）、マアジ、鯛、ホタテや海老、ホタルイカの煮干しなんかもあるんですよ。いろいろな煮干しでだしを取ってみるのも楽しいですね。
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オススメは、香川県伊吹島の「伊吹いりこ」です。水揚げしてすぐに新鮮な状態で煮干しにするので、美味しさが違います。だしだけではなく、おやつとして食べてもOK。栄養が豊富なので授乳中の方にも人気ですよ。
