名古屋のだしとうま味の料理教室ねこまんまです。
だしの取り方【煮干しの煮出し編】です（水出し編はこちら）。水出しよりも、ガツンとしっかりと濃く、香り高いだしが取れる煮出し。お味噌汁や煮物など、濃い味付けの料理に合うだしですよ。
いろいろな方法のだしの取り方がありますが、実はだしは自由。濃く取りたいときは、だし素材を多くしたり自分で調整できます。なので、料理本によって量や時間に差がでてしまいます。
だしソムリエのだしの取り方をひとつの基準にして、まずは一度だしを取ってみてくださいね。
煮干しだし（煮出し）の取り方
材料（1リットル分・お味噌汁4～5杯、うどん2杯分位）
- 煮干し・・・40ｇ（かたくちイワシなど）
- 水・・・・・1リットル
作り方
- 1尾ずつ、頭とはらわたを取る。
[say]頭とはらわたは、好みで取らなくてもOK。雑味と苦味を感じますが、それが煮干しだしの特徴でもあります。ねこまんまは、取らずにガツンとしただしが好きなのでそのまま。その際は新鮮な煮干しを使いましょう[/say]
- 香ばしくしたいときは、電子レンジで30秒加熱する（500W）。
- 鍋に水と煮干しを入れ、30分浸けてく（時間がなければ浸けてなくてもよい）。30分たったら強めの中火にかける。
- 沸騰したらアクを取り、弱火にして5分ほど煮出す。
[say]ここでグツグツ煮出しては絶対にダメ！ エグみや苦味がでてしまいます。コトコト弱火で煮出しましょう。[/say]
- キッチンペーパー等をザルに敷いて、③を漉す。
スッキリしているのに甘いおだし🐟
煮干しの煮出しは、パンチのある味と香りが特徴です。苦手な人も多いですが、酸化して黒くなっている煮干しでだしを取っていないでしょうか。新鮮な煮干しなら、臭みがなくとっても美味しいですよ。
最近は、煮干し系のラーメンが流行っていますよね。ねこまんまも煮干しラーメンが大好き！ 特にオススメのお店はつけめん 豆天狗さんです。食べたあとでもまたすぐに食べたくなる中毒ラーメン。つけ麺が人気ですが、だしを存分に味わいたいので、ねこまんまはラーメン派です。
また、「煮干し」というと「かたくちイワシ」を指す場合が多いですが、字の通り「煮て干したもの」が「煮干し」なので、他の食材でも「煮て干した」ら、「煮干し」になるんですよ。
イワシの他には、あご（飛び魚）、マアジ、鯛、ホタテや海老、ホタルイカの煮干しなんかもあるんですよ。いろいろな煮干しでだしを取ってみるのも楽しいですね。
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オススメは、香川県伊吹島の「伊吹いりこ」です。水揚げしてすぐに新鮮な状態で煮干しにするので、美味しさが違います。だしだけではなく、おやつとして食べてもOK。栄養が豊富なので授乳中の方にも人気ですよ。
