2018-06-10

煮干しだし(煮出し)の取り方【だしとうま味の料理教室|名古屋】

名古屋のだしとうま味の料理教室ねこまんまです。

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だしの取り方【煮干しの煮出し編】です(水出し編はこちら)。水出しよりも、ガツンとしっかりと濃く、香り高いだしが取れる煮出し。お味噌汁や煮物など、濃い味付けの料理に合うだしですよ。

いろいろな方法のだしの取り方がありますが、実はだしは自由。濃く取りたいときは、だし素材を多くしたり自分で調整できます。なので、料理本によって量や時間に差がでてしまいます。

だしソムリエのだしの取り方をひとつの基準にして、まずは一度だしを取ってみてくださいね。

煮干しだし(煮出し)の取り方

材料(1リットル分・お味噌汁4~5杯、うどん2杯分位)

  • 煮干し・・・40g(かたくちイワシなど)
  • 水・・・・・1リットル

作り方

  • 1尾ずつ、頭とはらわたを取る。

[say]頭とはらわたは、好みで取らなくてもOK。雑味と苦味を感じますが、それが煮干しだしの特徴でもあります。ねこまんまは、取らずにガツンとしただしが好きなのでそのまま。その際は新鮮な煮干しを使いましょう[/say]

  • 香ばしくしたいときは、電子レンジで30秒加熱する(500W)。

  • 鍋に水と煮干しを入れ、30分浸けてく(時間がなければ浸けてなくてもよい)。30分たったら強めの中火にかける。

  • 沸騰したらアクを取り、弱火にして5分ほど煮出す。

[say]ここでグツグツ煮出しては絶対にダメ! エグみや苦味がでてしまいます。コトコト弱火で煮出しましょう。[/say]

  • キッチンペーパー等をザルに敷いて、③を漉す。

スッキリしているのに甘いおだし🐟

 

煮干しの煮出しは、パンチのある味と香りが特徴です。苦手な人も多いですが、酸化して黒くなっている煮干しでだしを取っていないでしょうか。新鮮な煮干しなら、臭みがなくとっても美味しいですよ。

最近は、煮干し系のラーメンが流行っていますよね。ねこまんまも煮干しラーメンが大好き! 特にオススメのお店はつけめん 豆天狗さんです。食べたあとでもまたすぐに食べたくなる中毒ラーメン。つけ麺が人気ですが、だしを存分に味わいたいので、ねこまんまはラーメン派です。

また、「煮干し」というと「かたくちイワシ」を指す場合が多いですが、字の通り「煮て干したもの」が「煮干し」なので、他の食材でも「煮て干した」ら、「煮干し」になるんですよ。

イワシの他には、あご(飛び魚)、マアジ、鯛、ホタテや海老、ホタルイカの煮干しなんかもあるんですよ。いろいろな煮干しでだしを取ってみるのも楽しいですね。

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オススメは、香川県伊吹島の「伊吹いりこ」です。水揚げしてすぐに新鮮な状態で煮干しにするので、美味しさが違います。だしだけではなく、おやつとして食べてもOK。栄養が豊富なので授乳中の方にも人気ですよ。

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