だしを知るとおいしい
ねこまんまは、おだしで優しい和ごはんが作れるようになる料理教室です。
だしってよく分からないしめんどうそう、でも気になっていませんか。
ねこまんまでは、おだしを知るとこんなに美味しくなるんだをお伝えしています。
干し椎茸だしの取り方
椎茸を干すことで、うま味は10倍、ビタミンDはなんと30倍に。うま味成分「グアニル酸」と香りが楽しめるおだしです。煮物やおせち料理だけでなく、植物性で日持ちもするので、そうめんやお蕎麦のつゆに足したりと、夏も冷蔵庫にあると活躍してくれますよ。
材料
- 干し椎茸・・・適量(作りたい料理に合わせる)
- 水・・・・・・適量(ヒタヒタに浸かるくらい)
だしの取り方
- 水を入れたボウルに干ししいたけを入れ、ホコリやゴミを浮かせる。水の中で振り洗い、汚れを落とす(浸ける時間が短時間であれば、うま味が出過ぎることはない)。
- ①の水を捨て、洗ったボウルに、干ししいたけと、ひたひたになる分量の水を入れる。
- ②にラップまたはフタをして、冷蔵庫で一晩(5〜8時間)かけて戻す。水だしの完成。
- だしを使うときは必ず加熱してから使います!(雑菌があるのでそのまま使わない)
煮出し編
・水だしが完成した状態から、煮出します。
![](http://nekomanma.life/wp-content/uploads/2018/06/dried-mushrooms-dashi2.jpg)
石づきをキッチンバサミで切り落としたら、戻し汁ごと鍋に入れて、中~強火で沸騰させる。
![](http://nekomanma.life/wp-content/uploads/2018/06/dried-mushrooms-dashi3.jpg)
沸騰したら弱火にし、3分位コトコトと煮出す。途中、アクがでてきたら取り除く。
![](http://nekomanma.life/wp-content/uploads/2018/06/dried-mushrooms-dashi4.jpg)
ザルにキッチンペーパー等を敷いてこす。 加熱しているので、冷蔵庫で3日〜4日ほど日持ちします。
ポイント
- うま味成分「グアニル酸」は、0〜5℃が最大限に引き出されるので、冷水にいれ、冷蔵庫で戻しましょう。
- だしを取ったら水から椎茸を出しておきます。だしは冷蔵庫で2〜3日、それ以上は冷凍庫で1ヶ月保存できます。
- 開封後は、乾燥材を入れるか密閉容器に入れて、冷暗所などで保存します。
- 買ってきてから封を開けて湿気ってきたら、ザル等に並べて天日干しをすると、ビタミンDが蘇り、栄養価がアップします。
どんこと香信のちがい
椎茸は、傘の開き方で「冬菇(どんこ)」「香信(こうしん)」などに分類されます。
![干し椎茸どんこ](https://nekomanma.life/wp-content/uploads/2020/07/PXL_20210405_020415343-1-scaled-e1622626064410.jpg)
冬菇(どんこ)
肉厚でこんもり丸く、傘があまり開いていないもの。干ししいたけの中でも高級品。厚みがあるため、戻し時間は24時間。煮ものや炒め物にむいています。
![干し椎茸 香信(こうしん)](https://nekomanma.life/wp-content/uploads/2020/07/PXL_20210405_020522195-1-scaled-e1622626162300.jpg)
香信(こうしん)
傘が8分ほど開いていて、どんこに比べて身が薄いもの。日常使いしやすい。戻し時間は5〜8時間で、炒めもの、炊き込みご飯、スープなどにむいています。
いろいろ使える干し椎茸
![](https://nekomanma.life/wp-content/uploads/2021/05/PXL_20210401_023833526.PORTRAIT-scaled.jpg)
そうめんつゆに干し椎茸だしをチョイ足し。深みがグッと増します。うどんやそば、煮物、茶碗蒸しにも合いますよ。風味が強いので少しでOK。
![干し椎茸](https://nekomanma.life/wp-content/uploads/2020/07/IMG_20171202_130649-scaled-e1594087521541.jpg)
だしを取った干し椎茸ももちろん食べられます。にんにくバター醤油でソテーすればごちそうに。
![干し椎茸の意外な使い方](https://nekomanma.life/wp-content/uploads/2019/12/IMG_20191104_122346-e1576119112261.jpg)
トマトジュースでも戻せますよ。作り方は水出しと同じです。
![干し椎茸の意外な使い方](https://nekomanma.life/wp-content/uploads/2018/06/beef-tomato-soup-e1576119375280.jpg)
スープ、チーズリゾット、トマト鍋、パスタなどにどうぞ。トマトが加わり、うま味が何倍もアップします。カレーのベースに入れても美味しいですよ。
![干し椎茸の意外な使い方](https://nekomanma.life/wp-content/uploads/2019/12/IMG_20191104_122238-e1576119444286.jpg)
豆乳でも戻してみましょう。
![カブのだしマヨ煮](https://nekomanma.life/wp-content/uploads/2019/03/IMG_20181111_134203.jpg)
豆乳だしにコンソメ、マヨネーズを入れてカブをさっと煮ました。豆乳スープ、豆乳鍋、グラタンやドリア等のホワイトソースの牛乳代わりに使えますよ。
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