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干し椎茸だしの取り方【だしの料理教室|名古屋】

干し椎茸だしの取り方

椎茸を干すことで、うま味は10倍、ビタミンDはなんと30倍に! うま味成分「グアニル酸」と香りが楽しめるおだしです。煮物やおせち料理だけでなく、植物性で日持ちもするので、そうめんやお蕎麦のつゆに足したりと、夏も活躍してくれますよ。

干し椎茸だしの取り方

干し椎茸だし

材料

  • 干し椎茸・・・適量(作りたい料理に合わせる)
  • 水・・・・・・適量(ヒタヒタに浸かるくらい)

だしの取り方

  1. 水を入れたボウルに干ししいたけを入れ、ホコリやゴミを浮かせる。水の中で振り洗い、汚れを落とす(浸ける時間が短時間であれば、うま味が出過ぎることはない)。
  2. ①の水を捨て、洗ったボウルに、干ししいたけと、ひたひたになる分量の水を入れる。
  3. ②にラップまたはフタをして、冷蔵庫で一晩(5〜8時間)かけて戻す。水だしの完成。
  4. だしを使うときは必ず加熱してから使います! 

煮出し編

・水だしが完成した状態から、煮出します。

石づきをキッチンバサミで切り落としたら、戻し汁ごと鍋に入れて、中~強火で沸騰させる。

沸騰したら弱火にし、3分位コトコトと煮出す。途中、アクがでてきたら取り除く。

ザルにキッチンペーパー等を敷いてこす。 加熱しているので、冷蔵庫で3日〜4日ほど日持ちします。

ポイント

  • うま味成分「グアニル酸」は、0〜5℃が最大限に引き出されるので、冷水にいれ、冷蔵庫で戻しましょう。
  • だしを取ったら水から椎茸を出しておきます。だしは冷蔵庫で2〜3日、それ以上は冷凍庫で1ヶ月保存できます。
  • 開封後は、乾燥材を入れるか密閉容器に入れて、冷暗所などで保存します。
  • 買ってきてから封を開けて湿気ってきたら、ザル等に並べて天日干しをすると、ビタミンDが蘇り、栄養価がアップします。

どんこと香信のちがい

椎茸は、傘の開き方で「冬菇(どんこ)」「香信(こうしん)」などに分類されます。

干し椎茸どんこ

冬菇(どんこ)
肉厚でこんもり丸く、傘があまり開いていないもの。干ししいたけの中でも高級品。厚みがあるため、戻し時間は24時間。煮ものや炒め物にむいています。

干し椎茸 香信(こうしん)

香信(こうしん)
傘が8分ほど開いていて、どんこに比べて身が薄いもの。日常使いしやすい。戻し時間は5〜8時間で、炒めもの、炊き込みご飯、スープなどにむいています。

いろいろ使える!干し椎茸

そうめんつゆに干し椎茸だしをチョイ足し。深みがグッと増します。うどんやそば、煮物、茶碗蒸しにも合いますよ。風味が強いので少しでOK。

干し椎茸

だしを取った干し椎茸ももちろん食べられます。にんにくバター醤油でソテーすればごちそうに。

干し椎茸の意外な使い方

トマトジュースでも戻せますよ。作り方は水出しと同じです。

干し椎茸の意外な使い方

スープ、チーズリゾット、トマト鍋、パスタなどにどうぞ。トマトが加わり、うま味が何倍もアップします。カレーのベースに入れても美味しいですよ。

干し椎茸の意外な使い方

豆乳でも戻してみましょう。

カブのだしマヨ煮

豆乳だしにコンソメ、マヨネーズを入れてカブをさっと煮ました。豆乳スープ、豆乳鍋、グラタンやドリア等のホワイトソースの牛乳代わりに使えますよ。

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