だしを知るとおいしい
ねこまんまは、おだしで優しい和ごはんが作れるようになる料理教室です。
だしってよく分からないしめんどうそう、でも気になっていませんか。
ねこまんまでは、おだしを知るとこんなに美味しくなるんだをお伝えしています。
干し椎茸だしの取り方
椎茸を干すことで、うま味は10倍、ビタミンDはなんと30倍に。うま味成分「グアニル酸」と香りが楽しめるおだしです。煮物やおせち料理だけでなく、植物性で日持ちもするので、そうめんやお蕎麦のつゆに足したりと、夏も冷蔵庫にあると活躍してくれますよ。
材料
- 干し椎茸・・・適量（作りたい料理に合わせる）
- 水・・・・・・適量（ヒタヒタに浸かるくらい）
だしの取り方
- 水を入れたボウルに干ししいたけを入れ、ホコリやゴミを浮かせる。水の中で振り洗い、汚れを落とす（浸ける時間が短時間であれば、うま味が出過ぎることはない）。
- ①の水を捨て、洗ったボウルに、干ししいたけと、ひたひたになる分量の水を入れる。
- ②にラップまたはフタをして、冷蔵庫で一晩（5〜8時間）かけて戻す。水だしの完成。
- だしを使うときは必ず加熱してから使います！（雑菌があるのでそのまま使わない）
煮出し編
・水だしが完成した状態から、煮出します。
石づきをキッチンバサミで切り落としたら、戻し汁ごと鍋に入れて、中～強火で沸騰させる。
沸騰したら弱火にし、3分位コトコトと煮出す。途中、アクがでてきたら取り除く。
ザルにキッチンペーパー等を敷いてこす。 加熱しているので、冷蔵庫で3日〜4日ほど日持ちします。
ポイント
- うま味成分「グアニル酸」は、0〜5℃が最大限に引き出されるので、冷水にいれ、冷蔵庫で戻しましょう。
- だしを取ったら水から椎茸を出しておきます。だしは冷蔵庫で2〜3日、それ以上は冷凍庫で1ヶ月保存できます。
- 開封後は、乾燥材を入れるか密閉容器に入れて、冷暗所などで保存します。
- 買ってきてから封を開けて湿気ってきたら、ザル等に並べて天日干しをすると、ビタミンDが蘇り、栄養価がアップします。
どんこと香信のちがい
椎茸は、傘の開き方で「冬菇（どんこ）」「香信（こうしん）」などに分類されます。
冬菇（どんこ）
肉厚でこんもり丸く、傘があまり開いていないもの。干ししいたけの中でも高級品。厚みがあるため、戻し時間は24時間。煮ものや炒め物にむいています。
香信（こうしん）
傘が8分ほど開いていて、どんこに比べて身が薄いもの。日常使いしやすい。戻し時間は5〜8時間で、炒めもの、炊き込みご飯、スープなどにむいています。
いろいろ使える干し椎茸
そうめんつゆに干し椎茸だしをチョイ足し。深みがグッと増します。うどんやそば、煮物、茶碗蒸しにも合いますよ。風味が強いので少しでOK。
だしを取った干し椎茸ももちろん食べられます。にんにくバター醤油でソテーすればごちそうに。
トマトジュースでも戻せますよ。作り方は水出しと同じです。
スープ、チーズリゾット、トマト鍋、パスタなどにどうぞ。トマトが加わり、うま味が何倍もアップします。カレーのベースに入れても美味しいですよ。
豆乳でも戻してみましょう。
豆乳だしにコンソメ、マヨネーズを入れてカブをさっと煮ました。豆乳スープ、豆乳鍋、グラタンやドリア等のホワイトソースの牛乳代わりに使えますよ。
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