【レシピ】食材を美味しくしてくれる発酵食品「塩麹」のつくり方

名古屋のだしとうま味の料理教室‥ねこまんまです。

先日、無農薬の米麹を頂きました。袋を開けると、とっても香ばしくて甘い香り。これは久しぶりに「塩麹」を作ろうと思いました。「塩麹」に魚や肉を漬け込むだけで、うま味が凝縮されてとってもに美味しくなるんですよ。また、「塩麹」は生きたままの発酵食品を取り入れられるから、「食べてキレイに」ピッタリの食材ですね。

◆塩麹のつくり方とアレンジだれのつくり方

材料(作りやすい分量)

  • 米麹・・・200g
  • 塩・・・・50g
  • 水・・・・300ml(1日目)
  • 水・・・・250ml(2日目・調整する)

作り方

  • 麹と塩をよく混ぜ、タッパーまたは陶器の容器に入れる(鉄製はダメ

 

  • ヒタヒタの水を加え、ピッタリとラップを貼り付け、さらにフタをして常温で寝かせる。
  • 翌日、ヒタヒタになるように水を足し、混ぜる。
  • 毎日、一度かき混ぜる(忘れても大丈夫!)。

  • 粒を指でつぶして、つぶれるようになったら(10日程度)ビンやタッパーに移して冷蔵庫に入れる(ラップは不要)。

 

ポイント

  • 麹が固まっている場合は、水を入れて、スプーンの背で押さえながら潰します。
  • 夏場は1日目から冷蔵庫で仕込みます(発酵しない場合は、半日ほど冷蔵庫から出します)。
  • 色がクリーム色に変化します。

 

塩麹の使い方

  • 魚を漬け込む(焼き魚用)ぶりの切り身等、8~10時間漬け込んで、塩麹をぬぐってからグリルで焼きます。
  • 肉を漬け込む。魚と同様、漬け込んで塩麹をぬぐってフライパンで焼きます。
  • 野菜の漬物。塩麹で数時間漬けます。塩麹は洗ってもそのまま食べてもOK。
  • 野菜炒め、煮物、蒸し物に調味料として使えます。

 

塩麹のアレンジだれ「青唐辛子醤油」

塩麹250gに小口切りにした青唐辛子30g,薄口醤油50mlを加えて混ぜ、冷蔵庫で一晩寝かせます(夏場は冷蔵庫で保存)。

焼き肉のタレ、冷や奴、豚しゃぶのタレ、焼き魚に添えて頂きます。爽やかな辛味がクセになりますよ。長期間寝かせることで、辛味もマイルドになってきます。

 

最近は、出来上がった「塩麹」もスーパーでよく見かけますね。一時の「塩麹」ブームから、今は定番の調味料として根付いている感じがあります。米麹と塩、水があればできちゃう「塩麹」。手作りすればコスパもバツグンなので、ぜひチャレンジしてみてくださいね🐾

 

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