名古屋のだしとうま味の料理教室‥ねこまんまです。
先日、無農薬の米麹を頂きました。袋を開けると、とっても香ばしくて甘い香り。これは久しぶりに「塩麹」を作ろうと思いました。「塩麹」に魚や肉を漬け込むだけで、うま味が凝縮されてとってもに美味しくなるんですよ。また、「塩麹」は生きたままの発酵食品を取り入れられるから、「食べてキレイに」ピッタリの食材ですね。
◆塩麹のつくり方とアレンジだれのつくり方
材料（作りやすい分量）
- 米麹・・・200ｇ
- 塩・・・・50ｇ
- 水・・・・300ml（1日目）
- 水・・・・250ml（2日目・調整する）
作り方
- 麹と塩をよく混ぜ、タッパーまたは陶器の容器に入れる（鉄製はダメ）
- ヒタヒタの水を加え、ピッタリとラップを貼り付け、さらにフタをして常温で寝かせる。
- 翌日、ヒタヒタになるように水を足し、混ぜる。
- 毎日、一度かき混ぜる（忘れても大丈夫！）。
- 粒を指でつぶして、つぶれるようになったら（１０日程度）ビンやタッパーに移して冷蔵庫に入れる（ラップは不要）。
ポイント
- 麹が固まっている場合は、水を入れて、スプーンの背で押さえながら潰します。
- 夏場は１日目から冷蔵庫で仕込みます（発酵しない場合は、半日ほど冷蔵庫から出します）。
- 色がクリーム色に変化します。
塩麹の使い方
- 魚を漬け込む（焼き魚用）ぶりの切り身等、8～10時間漬け込んで、塩麹をぬぐってからグリルで焼きます。
- 肉を漬け込む。魚と同様、漬け込んで塩麹をぬぐってフライパンで焼きます。
- 野菜の漬物。塩麹で数時間漬けます。塩麹は洗ってもそのまま食べてもOK。
- 野菜炒め、煮物、蒸し物に調味料として使えます。
塩麹のアレンジだれ「青唐辛子醤油」
塩麹250ｇに小口切りにした青唐辛子30ｇ，薄口醤油50mlを加えて混ぜ、冷蔵庫で一晩寝かせます（夏場は冷蔵庫で保存）。
焼き肉のタレ、冷や奴、豚しゃぶのタレ、焼き魚に添えて頂きます。爽やかな辛味がクセになりますよ。長期間寝かせることで、辛味もマイルドになってきます。
最近は、出来上がった「塩麹」もスーパーでよく見かけますね。一時の「塩麹」ブームから、今は定番の調味料として根付いている感じがあります。米麹と塩、水があればできちゃう「塩麹」。手作りすればコスパもバツグンなので、ぜひチャレンジしてみてくださいね🐾
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