やさしいおだし〜作るのやさしい、身体にやさしい

干し椎茸だしの取り方・煮出し編【だしとうま味の料理教室|名古屋】

『やさしいおだし~作るのやさしい、身体にやさしい』名古屋のだしとうま味の料理教室ねこまんまです。

 

だしの取り方【干し椎茸だし・煮出し編】です。乾すことでギューっとうま味がつまった干し椎茸。だけど使い方が分かりにくいだし素材でもあります。おせち料理などのの煮物以外にもいろいろ使えて便利なんですよ。ぜひ作り方を覚えて下さいね。

【干し椎茸だし・煮出し編】の取り方

材料

  • 干し椎茸・・・30g
  • 水・・・・・1リットル

作り方

  1. 干し椎茸についているゴミや汚れをキッチンペーパー等で軽く取ります。
  2. 保存容器などに①と水を入れ、薄いもので3時間、厚いもので5〜1日位つける。フタやラップをして冷蔵庫に入れておく。

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厚手のビニール袋に入れると、場所を取りませんよ

 

      3. 石づきをキッチンバサミで切り落としたら、戻し汁ごと鍋に入れて、中~強火で沸騰させる。

4. 沸騰したら弱火にし、3分位コトコトと煮出す。途中、アクがでてきたら取り除く。

5. ザルにキッチンペーパー等を敷いてこす。

水出しよりも濃厚なおだしが取れました。加熱しているので、冷蔵庫で3日〜4日ほど日持ちします。

 

「どんこ」と「香信(こうしん)」の違いとは?

干し椎茸の種類で、「どんこ」と「香信」があります。「どんこ」は傘が5~6分開きで、肉厚で歯ごたえがあります。高級品で、ハレの日によく使われます。煮物や焼き物にあう干し椎茸です。

「香信」は、傘が8分開きで「どんこ」より肉が薄く平らな形をしています。和え物や炊き込みご飯など、椎茸が脇役の料理に使われます。どちらも、だしを取るには違いがありません。厚みと歯ごたえが違うので、料理によって使い分けます。

 

だし殻も食べられます。無駄がなくてうれしい🍄

 

干し椎茸のうまみ成分は「グアニル酸」。グルタミン酸、イノシン酸と、3大うまみ成分の一つです。実は、生の椎茸にはグアニル酸は少なく、乾すことグアニル酸が約10倍にも増えるんですよ。

グアニル酸は、水で戻すときと、加熱調理する時にグンと増えるので、冷蔵庫の温度(5℃位)で水でゆっくり戻すのが効果的ですよ。

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