だしって簡単!だしって美味しい!【乾し椎茸だし】の取り方

名古屋のだしとうま味の料理教室‥ねこまんまです。

だしの取り方【乾し椎茸だし編】です。乾すことでギューっとうま味がつまった乾し椎茸。だけど使い方が分かりにくだし素材でもあります。おせち料理の煮物以外にもいろいろ使える便利だし。ぜひ作り方を覚えて欲しいだし素材です。

だしは、いろいろな方法の取り方がありますが、実はだしは自由。濃く取りたいときは、だし素材を多くしたり自分で調整できます。なので、料理本によって量や時間に差がでてしまいます。

だしソムリエでもある、だしとうま味の料理教室‥ねこまんま‥のだしの取り方をひとつの基準にして、まずは一度だしを取ってみてくださいね。

◆【乾し椎茸だし】の取り方

材料

  • 乾し椎茸・・・30g
  • 水・・・・・1リットル

作り方

  1. 乾し椎茸についているゴミや汚れをキッチンペーパー等で軽く取ります。
  2. 保存容器などに①と水を入れ、薄いもので3時間、厚いもので5時間位つける。フタやラップをして冷蔵庫に入れておく。

ねこまんま

厚手のビニール袋に入れると、場所を取りませんよ

 

      3. 石づきをキッチンバサミで切り落としたら、戻し汁ごと鍋に入れて、中~強火で沸騰させる。

4. 沸騰したら弱火にし、3分位コトコトと煮出す。途中、アクがでてきたら取り除く。

5. ザルにキッチンペーパー等を敷いてこす。

 

「どんこ」と「香信(こうしん)」の違いとは?

乾し椎茸の種類で、「どんこ」と「香信」があります。「どんこ」は傘が5~6分開きで、肉厚で歯ごたえがあります。高級品で、ハレの日によく使われます。煮物や焼き物にあう乾し椎茸です。

「香信」は、傘が8分開きで「どんこ」より肉が薄く平らな形をしています。和え物や炊き込みご飯など、椎茸が脇役の料理に使われます。どちらも、だしを取るには違いがありません。厚みと歯ごたえが違うので、料理によって使い分けます。

 

だし殻も食べられます。無駄がなくてうれしい🍄

 

乾し椎茸のうまみ成分は「グアニル酸」。グルタミン酸、イノシン酸と、3大うまみ成分の一つです。実は、生の椎茸にはグアニル酸は少なく、乾すことグアニル酸が約10倍にも増えるんですよ。

グアニル酸は、水で戻すときと、加熱調理する時にグンと増えるので、冷蔵庫の温度(5℃位)で水でゆっくり戻すのが効果的なんです。また、長い時間戻しすぎると、うま味がですぎてしまいます。5時間立って、乾し椎茸を切ったときに白い筋がでて戻しきれていない場合は、新しい水に替えましょう。

煮物や茶碗蒸し、お鍋など和食で使うイメージの強い「乾し椎茸」ですが、実は洋食にも使えるんですよ。水でなく、トマトジュースなどで戻して料理に使う方法があります。また、ご紹介しますね。

だしとうま味の料理教室‥ねこまんま‥では、定番のだし素材だけでなく、野菜やお肉、お魚などいろいろな素材からだしを取ったレシピをお伝えしています。「だしって簡単!だしって美味しい!」がテーマのねこまんま料理教室で、食べてキレイになりましょう!

【5/27】だしとうま味の料理教室、開催しました!

 

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