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だしって簡単!だしって美味しい!【煮干しだし(煮出し)】の取り方

名古屋のだしとうま味の料理教室‥ねこまんまです。

だしの取り方【煮干しの煮出し編】です(水出し編はこちら)。水出しよりも、ガツンとしっかりと濃く、香り高いだしが取れる煮出し。お味噌汁や煮物など、濃い味付けの料理に合うだしですよ。

いろいろな方法のだしの取り方がありますが、実はだしは自由。濃く取りたいときは、だし素材を多くしたり自分で調整できます。なので、料理本によって量や時間に差がでてしまいます。

だしソムリエでもある、だしとうま味の料理教室‥ねこまんま‥のだしの取り方をひとつの基準にして、まずは一度だしを取ってみてくださいね。

◆【煮干しだし(煮出し)】の取り方

材料(1リットル分・お味噌汁4~5杯、うどん2杯分位)

  • 煮干し・・・40g(かたくちイワシなど)
  • 水・・・・・1リットル

作り方

  • 1尾ずつ、頭とはらわたを取る。

ねこまんま

頭とはらわたは、好みで取らなくてもOK。雑味と苦味を感じますが、それが煮干しだしの特徴でもあります。ねこまんまは、取らずにガツンとしただしが好きなのでそのまま。その際は新鮮な煮干しを使いましょう
  • 香ばしくしたいときは、電子レンジで30秒加熱する(500W)。

  • 鍋に水と煮干しを入れ、30分浸けてく(時間がなければ浸けてなくてもよい)。30分たったら強めの中火にかける。

  • 沸騰したらアクを取り、弱火にして5分ほど煮出す。

ねこまんま

ここでグツグツ煮出しては絶対にダメ! エグみや苦味がでてしまいます。コトコト弱火で煮出しましょう。

  • キッチンペーパー等をザルに敷いて、③を漉す。

スッキリしているのに甘いおだし🐟

 

煮干しの煮出しは、パンチのある味と香りが特徴です。苦手な人も多いですが、酸化して黒くなっている煮干しでだしを取っていないでしょうか。新鮮な煮干しなら、臭みがなくとっても美味しいですよ。

最近は、煮干し系のラーメンが流行っていますよね。ねこまんまも煮干しラーメンが大好き! 特にオススメのお店はつけめん 豆天狗さんです。食べたあとでもまたすぐに食べたくなる中毒ラーメン。つけ麺が人気ですが、だしを存分に味わいたいので、ねこまんまはラーメン派です。

また、「煮干し」というと「かたくちイワシ」を指す場合が多いですが、字の通り「煮て干したもの」が「煮干し」なので、他の食材でも「煮て干した」ら、「煮干し」になるんですよ。

イワシの他には、あご(飛び魚)、マアジ、鯛、ホタテや海老、ホタルイカの煮干しなんかもあるんですよ。いろいろな煮干しでだしを取ってみるのも楽しいですね。

だしとうま味の料理教室‥ねこまんま‥では、定番のだし素材だけでなく、野菜やお肉、お魚などいろいろな素材からだしを取ったレシピをお伝えしています。「だしって簡単!だしって美味しい!」がテーマのねこまんま料理教室で、食べてキレイになりましょう!

【5/27】だしとうま味の料理教室、開催しました!

 

お家の料理では体験できない、だしの奥深さを一緒に味わいませんか?料理教室のご案内はホームページや下記のSNSでもお知らせいたします🐾フォローお待ちしております🐾

 

オススメは、香川県伊吹島の「伊吹いりこ」です。水揚げしてすぐに新鮮な状態で煮干しにするので、美味しさが違います。だしだけではなく、おやつとして食べてもOK。栄養が豊富なので授乳中の方にも人気ですよ。

 

ねこまんま

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