昆布だし(煮出し)の取り方【だしとうま味の料理教室|名古屋】

名古屋のだしとうま味の料理教室ねこまんまです。

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だしの取り方【昆布・煮出し編】です。水に浸けておくだけの簡単水出し方法もありますが、短時間で濃いだしを取りたいときは「煮出し」がオススメです。

いろいろな方法のだしの取り方があり迷ってしまいがち、実はだしは自由。濃く取りたいときは、だし素材を多くしたり自分で調整できます。なので、料理本によって量や時間に差がでてしまいます。

だしソムリエでもある、ねこまんまのだしの取り方をひとつの基準にして、まずは一度だしを取ってみてくださいね。

昆布だし(煮出し)の取り方

材料(1リットル分・お味噌汁4~5杯、うどん2杯分位)

  • 昆布・・・・15g(お好みのだし昆布)
  • 水・・・・・1リットル

作り方

水出し昆布の取り方

  • 昆布の表面についているホコリをキッチンペーパー等でサッと払います。白い粉は“マンニット”と呼ばれるうま味成分なので拭き取らないよう注意!

 

  • 鍋に昆布と水を入れ、中火にかけます。

 

  • 昆布からフツフツと小さな泡(気泡)がでてきたら中弱火にし、コトコト20分位煮出す。アクがでてきたら取り除く。

 

ねこまんま

ここで沸騰させてはダメ! 煮過ぎると昆布のアクやヌメリがでてきてしまいます。

 

ねこまんまのお気に入りは”真昆布”です

  • 出来上がったら昆布は取り除いておきます。

 

昆布だしは、冷蔵庫で2~3日保存できます。冷凍の場合は2週間を目安に使いましょう。

煮出す前に水に浸けておく?何分煮込む?など、いろいろな情報が多くて迷う方が多いですが、先に水に浸けておいてもいいし、15分煮出しても間違いではありません。今回は、ねこまんまのだしの取り方となります。

逆に、やってはいけないことを覚えておきましょう! それはグツグツ煮てしまうこと。これをしてしまうと、美味しくないだしができあがります。強く煮込めば濃いだしが取れるのではありません。濃くしたい場合は、昆布の量を増やさないといけません。

昆布はいろいろな産地、種類がありそれぞれ味の特徴があります。代表的なのは、日高昆布、真昆布、利尻昆布、羅臼昆布など…昆布によって、合う料理も変わってきますよ。

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