だしって簡単!だしって美味しい!【魚だし】の取り方

白身魚と香味野菜で作る魚のだし(フュメ・ド・ポワソン)は、臭みが出ないポイントを押さえておけば、簡単&短時間で最高のうま味と香りのだしが取れます。そして「魚のアラ」を使うので、コスパも最高。和洋中といろいろな料理を美味しくしてくれる「魚だし」。ぜひお試しください。

材料(2リットル分)

  • 白身魚のアラ・・500g(今回は鯛を使用)
  • 酒・・・・・・・1/4カップ(50cc)
  • 玉ねぎ・・・・・1/4個
  • 人参・・・・・・30g
  • セロリ・・・・・10g
  • ローリエ・・・・1枚

作り方

  1. 魚を水洗いする。血合いや汚れ、うろこをしっかりと落とす(歯ブラシを使うとやりやすいです。魚の処理用に1本あると便利ですよ)。
  2. 鍋に湯を沸かし、沸騰したら魚を入れサッと霜降り状態にする。
  3. 鍋に水を2.5リットル入と薄切りにした野菜、酒と②を入れ中火にかける。
  4. 沸騰したら弱火にし、アクを取りながら30分煮出す。
  5. ざるにキッチンペーパー等を敷き、だしをこす。

ポイント

  • 冷蔵保存で3日間。それ以上の場合は冷凍庫に入れる。1ヶ月を目安に使いましょう。
  • 煮出しただしは、済んだサッパリとした仕上がりに。魚を軽く炒めてから煮出すとコクがでてソースのベースに向いただしになります。
  • 煮出し過ぎに注意。エグみや臭みが出てしまいます。
  • 香りや風味が強い青魚や赤身の魚はだしには向いていません。

◆奥深いうま味と香りがお家に広がります

魚のだしを取っていると、優しいだしの香りがふんわりと広がり食欲がそそられます。魚だしは、長時間煮込んで美味しくなるものではないので、短時間でできるところもイイですよ。

極上のお味噌汁やスープパスタ、カレーのベースはもちろん、グラタンに少し加えてコクを出すのもオススメ。トマトのポタージュの水を魚だしに置き換えると味に深みが増しますよ。煮物や炊き込みご飯など、普段他のだしや水の部分を魚だしに変えてお料理をワンランクアップさせましょう!

5月27日(日)だしと言ったらねこまんま料理教室!
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情報ウェブサイトCUCURU(ククル)で「だし&うま味レシピ」連載中!

 

だしとうま味の料理教室‥ねこまんま‥