2018-06-21

和風・鯛アラだしの取り方〈だしの教室|名古屋〉

作るのやさしい、身体にやさしい〜おだしの教室ねこまんまです。

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和風・鯛のアラだしの取り方

魚のあらとは…魚を2枚や3枚におろした後に残る、頭、中骨、かま(頭の下のえらからひれにかけての部分)、尾などのこと。骨、骨の周りはうま味が多く、塩焼き、あら煮、かぶと煮などに使えます。

また、だし汁をとることであら汁やお味噌汁なども美味しく作れますよ。6月の極めるおだしコース

材料(鯛のアラ1尾・2㍑分)

  • 鯛のあら・・・・・・・・1尾分
  • 昆布(5cm✕5cm)・・・1枚
  • 水・・・・・・・・・・・2.5㍑

作り方〈煮出し〉

鯛のあらだし

  1. 鯛のあらを水洗いし、残っている血合いやうろこを取る。
  2. 両面にごく薄く塩(分量外)を振って10分くらいおく。
  3. 鍋に水を入れ、表面の水気を拭いた鯛のあらを入れ、ゆっくりと水から煮てだしを取る(30分まで。それ以上煮ると臭みがでる)。
  4. 火からおろし、昆布を入れて冷まし、ザルにキッチンペーパー等で漉し、骨と身を分ける。

作り方〈焼き〉

  1. 鯛のあらを水洗いし、残っている血合いを取る。
  2. 両面にごく薄く塩(分量外)を振って10分くらいおく。
  3. 表面の水気を拭いた②を魚焼きグリルに入れ、両面焼く。皮の方は、特によく焼いて、パリッとさせる。
  4. アラに付いた身を取り、骨と身に分ける(皮にウロコがついていれば、だしに使う)。
  5. 鍋に水と骨を入れ、ゆっくりと水から煮出す(30分まで。それ以上煮ると臭みがでる)。
    火からおろし、昆布を入れて冷まし、ザルにキッチンペーパー等で漉す。

ポイント

  • 冷蔵庫で2〜3日保存できます。それ以上は冷凍庫で1ヶ月が目安です。
  • 煮出しのほうが栄養素が残ります。焼きは香ばしい香りが楽しめます。
  • 中骨はひと節ごとに折っておくと、だしがよくでます。

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